Bromatología: Higiene en la cocina

Nos reunimos con la Dra. Degrossi y la Lic. Furman de @cazabacterias para que nos cuenten los principales tips a tener en cuenta en la cocina.

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Pautas básicas a considerar para que los alimentos que preparamos sean seguros

Comer es indispensable para nuestra vida. La comida es también una excusa para reunir a la familia y a los amigos o, incluso, una buena manera de cerrar un negocio y de festejar un logro.

En todos los casos resulta esencial que, además de ricos y saludables, los alimentos sean seguros para el consumo.

¿A qué nos referimos con “seguros”? A que no causen daño a quienes los consumen, que sean “inocuos” (palabra quizás poco escuchada). Dicho de otra manera, que no causen enfermedades, que como se asocian al consumo de agua o alimentos se denominan en su conjunto “enfermedades transmitidas por alimentos”.

Frecuentemente las asociamos a episodios que nos dan algún tipo de síntoma como diarreas, dolor de panza, náuseas, quizás vómitos o fiebre. De todos modos, vale aclarar que esas son las manifestaciones más frecuentes, pero que pueden producir cuadros más graves o, incluso, fatales. Y aunque se trate a veces de síntomas comunes, pueden dificultar el desempeño en un examen, en un evento deportivo o afectar seriamente a las personas que pertenecen al grupo vulnerable: embarazadas, menores de 5 años, personas con enfermedades de base y las personas con bajas defensas (ya sea por una enfermedad o por algún tratamiento).

¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?

Se previenen aplicando las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE), que no son otra cosa que mucho sentido común en el quehacer de la cocina para que tengamos bajo control a los peligros:

• Biológicos (bacterias, virus, hongos y parásitos),

• Químicos (como los productos de limpieza y sanitización que usamos),

• Físicos (presencia de cuerpos extraños en los alimentos, como un tornillo, una cáscara de nuez, el cabo de una hierba aromática, un trozo de escarbadientes).

“Las BPE representan la forma correcta de hacer las cosas al manipular alimentos de modo de convertirnos en la barrera a la posible contaminación, para proteger a nuestra familia a lo largo de cada etapa de elaboración: desde su compra hasta el consumo”

Podemos referirnos a las BPE desde 4 aspectos básicos: higiene, separación, cocción y enfriamiento/mantenimiento en frío

Higiene

Abarcan, por un lado, el lavado de manos, que representa el primer paso a llevar adelante cuando entramos a la cocina. Las lavamos con agua y jabón, preferentemente líquido, que recomendamos que esté siempre disponible en la pileta de la cocina. Se completa con el secado con un repasador que sólo usemos para eso.

La higiene también es indispensable en las superficies en contacto con alimentos, los utensilios, la pileta de la cocina y, muy especialmente, los elementos de limpieza (trapos, esponjas). Agua y detergente son los elementos a usar. El bicarbonato junto con vinagre blanco puede ayudar cuando algo está muy pegoteado.

En el caso de la pileta de la cocina o de los elementos de limpieza, como la esponja o el trapo, podemos sanitizarlos después de limpiarlos con agua bien caliente. No deben tener olor y conviene reemplazarlos con frecuencia por nuevos.

¡Dejar todo bien seco ayuda además a prevenir plagas! Sin agua y sin comida, nuestra casa no las atraerá.

Separación

Hacemos referencia a separar lo crudo (como carnes crudas) o sucio (como vegetales sin lavar) de lo ya listo para comer, como vegetales limpios, fiambres, tartas ya cocidas, etc.

Al separar estaremos previniendo la contaminación cruzada, es decir, que las bacterias dañinas que pueden estar en los productos crudos o sucios (que se eliminarán al cocinar las carnes o al lavar los vegetales) pasen a lo que ya está listo para consumir y que, por ende, no recibirá ningún tratamiento que permita eliminar a esos contaminantes.

Esto es válido en el momento de la compra, durante el almacenamiento en heladera (colocar en los estantes de abajo las carnes crudas, separadas de los vegetales sucios y, en los estantes de arriba, lo que está listo para comer). También debemos prevenir la contaminación cruzada durante el uso de tablas de corte, cuchillos, equipos o utensilios en general. Para ello, podemos usarlas primero para cortar los vegetales limpios y luego para las carnes crudas. Otra opción es hacer un buen lavado entre cada uso o, incluso, tener tablas de distintos colores.

También es necesario separar los productos de limpieza y desinfección de los alimentos: se almacenan en distintos lugares, siempre alejados del alcance de los niños. Nunca reutilizar envases de alimentos (como botellas), para guardar productos químicos.

Cocción

Es un punto crucial para alcanzar inocuidad, es decir, para eliminar bacterias peligrosas y/o dañinas. Debemos cocinar completamente las carnes y las preparaciones con huevo, en especial cuando preparamos alimentos para el grupo vulnerable. En el caso de la carne, los jugos deben ser amarronados (y no rosados) y en el caso del huevo, la clara y la yema deben quedar bien consistentes.

Es necesario tener en cuenta que la cocción correcta reduce el riesgo, la probabilidad de una enfermedad transmitida por alimentos.

Pero aclaramos que “el calor NO elimina todo”. Por eso es importante luego de la cocción, si no comemos esa comida en el momento, enfriar rápidamente.

Enfriamiento y mantenimiento en frío

Como acabamos de señalar, se debe enfriar rápido. Para eso, es necesario cambiar la comida a otro recipiente y revolver (si aplica) para ayudar a enfriar.

Cuando ese alimento que recién se cocinó deja de humear se puede llevar a los estantes superiores de la heladera. Si el deseo es congelarlo, cuando está frío puede ir al freezer.

Si es mucho volumen de comida a enfriar, puedo ayudarme con baño de hielo y así acelerar el proceso.

Recordemos que los productos perecederos (sean comprados o cocinados en casa) deben estar en heladera hasta su consumo.

Para los platos preparados en casa, recomendamos consumirlos dentro de los 3 días, y si no lo vas a hacer en ese lapso, lo ideal es freezarlos.

Si se trata de productos comprados, es necesario respetar las fechas de vencimiento.

Finalmente, recuerden que necesitamos utilizar agua segura, es decir agua potable, para la limpieza y elaboración de alimentos.